Tłusty czwartek to trudny dzień dla osób na dietach, zwłaszcza cukrzyków. Kiedy wszyscy wokół licytują się, kto zjadł więcej lukrowanych i nadziewanych pączków, im nie pozostaje nic innego, jak tylko obejść się smakiem. Jest jednak szansa, że za rok osoby unikające w swojej diecie produktów o wysokim indeksie glikemicznym także będą miały swój przysmak. Prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska i dr inż. Aleksandra Szydłowska z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW opracowały przepis na wyjątkową drożdżówkę, która w swoim składzie nie ma ani grama cukru, a do tego zawiera wartościowe dodatki prozdrowotne.

Pomysł stworzenia takiego produktu narodził się we wrześniu 2015 r., kiedy w życie weszło rozporządzenie Ministra Zdrowia dotyczące środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w szkołach i przedszkolach. Wprowadzono wówczas bardzo restrykcyjne zasady stosowania cukru i tłuszczu: żaden z obecnych na rynku wyrobów piekarsko-ciastkarskich nie spełniał wymogów. Pracownicy naukowi SGGW podjęli się zadania stworzenia smacznego i zdrowego produktu, który będzie zgodny z obowiązującym prawem. W międzyczasie weszło kolejne, już znacznie mniej rygorystyczne rozporządzenie. Nie spowodowało to jednak zatrzymania prac nad recepturą zdrowej drożdżówki. Bardzo prawdopodobne jest, że produkt opracowany w SGGW trafi do szkolnych stołówek i sklepików oraz do szerokiego grona konsumentów. Nowa receptura zostanie wkrótce zgłoszona do urzędu patentowego i być może znajdą się chętni przedsiębiorcy, którzy zajmą się produkcją i sprzedażą.

Bez cukru, a rośnie
Wyprodukowanie ciasta drożdżowego bez cukru było nie lada wyzwaniem. W tradycyjnej recepturze drożdże użyte do wyrabiania ciasta w procesie fermentacji alkoholowej zmieniają cukier na alkohol i dwutlenek węgla, który tworzy pęcherze gazu. Dzięki temu ciasto drożdżowe rośnie. Cukier w wyrobach ciastkarskich pełni rolę słodzącą, oddziałuje na smak i zapach produktu. Jest także składnikiem strukturotwórczym – wpływa na barwę ciasta, a także zmiany skrobi oraz białek podczas wypieku. Stąd też niezwykle trudne jest całkowite wyeliminowanie dodatku sacharozy z receptury ciast i zastąpienie jej w pełni innym składnikiem, przy utrzymaniu odpowiedniej jakości produktu – mówi Danuta Kołożyn-Krajewska.
Badaczki z SGGW poradziły sobie z tym problemem, zastępując cukier prebiotykiem – inuliną i dodając niewielką ilość mąki dyniowej. Dodanie inuliny sprawia, że ciasto wyrasta, a mąka dyniowa nadaje mu piękną barwę i jest źródłem karotenoidów, czyli cennych składników odżywczych. Po wielu próbach została opracowana receptura bezcukrowej drożdżówki o niezbyt skomplikowanym składzie. Do jej wypieku potrzebne są: mąka pszenna, mąka dyniowa, drożdże instant, olej rzepakowy, całe jaja i ich żółtka, woda pasteryzowana, sól oraz naturalne aromaty (maślany i śmietankowo-waniliowy). Zaproponowano, aby nadziać bułkę nadzieniem z owoców bez dodatku cukru.
Ciasto przygotowane według tej receptury pięknie wyrasta i ma atrakcyjną barwę, ale pod jednym warunkiem. Surowe musi poleżeć w stałej temperaturze 30°C, najlepiej w przeznaczonej do tego cieplarce. Specjalnej obróbki wymaga także mąka – dobrze, gdy jest odpowiednio spulchniona, ocieplona i napowietrzona. Z tego też powodu drożdżówka najlepiej nadaje się do produkcji przemysłowej. W warunkach domowych efekt końcowy będzie nieco mniej zadowalający.

Czy to smakuje?
Odpowiednia wielkość i atrakcyjna barwa to w przypadku produktów spożywczych nie wszystko. Bardzo ważny jest także atrakcyjny smak. Jak smakuje taka bezcukrowa drożdżówka? Ci, którzy mieli okazje spróbować, mówią, że jest pyszna. Najważniejsze, że taką opinię o tym produkcie mają najbardziej wymagający konsumenci, czyli dzieci. W zamyśle autorek receptury zdrowe drożdżówki powinny trafić przede wszystkim do placówek wychowawczych. Mają szansę stać się także istotną pozycją na wciąż niewielkim rynku żywności dla cukrzyków i innych osób dbających o zdrową, niskokaloryczną dietę bogatą w jak najmniejsze ilości cukru i tłuszczu.